La cucina italiana esiste davvero? E, soprattutto, che cosa significa parlare di “cucina italiana” in un Paese caratterizzato da una straordinaria varietà di territori, prodotti e tradizioni? È partita da queste domande la serata dedicata a “La cucina italiana e la biodiversità nel nostro Paese”, l’incontro che si è tenuto sabato scorso alla Festa nazionale dell’Unità dell’Agricoltura di Siena, coordinato da Gabriella Piccinni.
Un confronto che ha messo insieme storia dell’alimentazione, ambiente, ricerca scientifica, turismo e valorizzazione delle produzioni locali. A discuterne sono stati Massimo Montanari, professore emerito dell’Università di Bologna e storico dell’alimentazione, Simone Bastianini, professore di Chimica dell’Ambiente e dei Beni culturali all’Università di Siena, Claudia Mencacci, manager e vicepresidente di Hotel Siena, e Leonardo Marras, assessore della Regione Toscana all’Economia e Attività produttive, Politiche del credito e Turismo.
Viene subito da porsi una domanda apparentemente semplice ma tutt’altro che scontata: la cucina italiana esiste? Per Montanari sì, ma con una particolarità: è una cucina nazionale che trova la propria identità proprio nelle differenze tra i territori. «È un ossimoro», ha spiegato lo storico, perché la cucina italiana è «molto ben riconoscibile», ma allo stesso tempo è «fondata sulla diversità locale».
Una diversità che nasce innanzitutto dalla conformazione del nostro Paese. L’Italia presenta una grande varietà di suoli, climi e microclimi, e quindi una ricchezza di risorse naturali molto diversa da zona a zona. Ma la biodiversità italiana, secondo Montanari, non è soltanto quella della natura.
C’è anche una biodiversità culturale, costruita nei secoli attraverso l’incontro tra popolazioni, culture e tradizioni differenti. Modi diversi di coltivare, cucinare e trasformare le risorse del territorio si sono incontrati e influenzati, dando vita a quella molteplicità di cucine locali che oggi riconosciamo come parte dell’identità gastronomica italiana.
E proprio qui sta il punto: la cucina italiana non è semplicemente la somma delle cucine regionali. «Non è una somma – ha spiegato Montanari – è una moltiplicazione». Le diverse realtà locali si sono infatti confrontate, arricchite e contaminate, creando qualcosa di nuovo senza perdere il legame con i luoghi di origine.
Un processo che, secondo lo storico, affonda le proprie radici anche nella storia della cultura contadina, ma che non è rimasto confinato al mondo rurale. Dal Medioevo in poi, infatti, i saperi locali hanno iniziato a circolare anche attraverso l’alta cucina, le corti e i palazzi, contribuendo a mettere in comunicazione esperienze gastronomiche differenti.
Dalla storia si è passati poi all’attualità e alla necessità di misurare concretamente l’impatto ambientale di ciò che portiamo in tavola.
È questo l’obiettivo del progetto “Il Sole nel Piatto”, presentato da Simone Bastianini. L’idea è quella di applicare un metodo scientifico alla cucina tradizionale, valutando la sostenibilità ambientale delle ricette tipiche senesi e toscane. Un modo per capire quanto “pesa” sull’ambiente un piatto della tradizione, considerando le materie prime utilizzate e i processi necessari per arrivare dal territorio alla tavola.
Un tema particolarmente significativo in una provincia, quella di Siena, che da anni ha fatto della sostenibilità ambientale uno dei propri elementi distintivi. Bastianini ha ricordato infatti il percorso dell’Alleanza territoriale carbon neutrality, che ha portato il territorio senese a ottenere la certificazione del proprio bilancio dei gas serra.
Ma sostenibilità significa anche turismo e accoglienza. Su questo fronte è intervenuta Claudia Mencacci, portando il punto di vista di chi lavora nel settore e che quotidianamente si confronta con la necessità di valorizzare il rapporto tra ospitalità, territorio e produzioni locali. Il cibo, in questo senso, diventa uno degli strumenti attraverso cui raccontare Siena e la Toscana: non soltanto attraverso i prodotti, ma anche attraverso i paesaggi, le tradizioni e le persone che li rendono riconoscibili.
A chiudere il confronto è stato Leonardo Marras, che ha seguito da vicino il progetto “Il Sole nel Piatto” e ha sottolineato l’attenzione della Regione Toscana verso iniziative capaci di unire ricerca, sostenibilità e valorizzazione delle produzioni e delle tradizioni locali.
Dalla serata della Festa nazionale dell’Unità dell’Agricoltura è emerso così un messaggio chiaro: la biodiversità non riguarda soltanto ciò che cresce nei campi o nei boschi, ma anche i saperi e le culture che hanno trasformato quelle risorse in cibo.
Ed è forse proprio questa la particolarità della cucina italiana: essere una cucina riconoscibile non perché uguale in tutto il Paese, ma perché capace di mettere insieme tante differenze. Una ricchezza che oggi può diventare anche una chiave per parlare di sostenibilità, agricoltura e futuro dei territori.
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